هل قيمة السعرات الحرارية على المنتجات الغذائية دقيقة أم خادعة؟
قد تصبح بعض المنتجات مغرية عندما تعلم أن السعرات الحرارية منخفضة أو أقل من المتوقع، أثناء بدء الكثيرين رحلتهم في اتباع نظام غذائي صحي، يحرص البعض على قراءة معلومات التغذية المتوفرة على المنتجات الغذائية التي يستهلكونها يوميًا. يهدف ذلك إلى تعزيز الوعي بالقيمة الغذائية للمنتج وفهم تأثيره على صحتهم.
حساب السعرات الحرارية في المنتجات المصنعة
في عام 1990، تم إصدار قانون اتحادي في الولايات المتحدة يهدف إلى توفير الشفافية والمعلومات الغذائية اللازمة للمستهلكين. يقضي هذا القانون بوضع العلامات الغذائية على المنتجات الغذائية، مما يلزم الشركات المصنعة بتقديم معلومات دقيقة حول الحقائق الغذائية للمستهلكين.
يتوجب على العلماء والباحثين العاملين في مصانع المواد الغذائية إجراء قياسات دقيقة في مختبراتهم للحصول على قيم دقيقة للعناصر الغذائية الموجودة في منتجاتهم. يعتمد هؤلاء العلماء على معيار معروف بالمواد المرجعية القياسية، والذي يعمل كأساس للمقارنة والتحقق من القيم المحسوبة.
للحصول على هذا المعيار، يقوم العلماء بإستخدام ما يُعرف بـ “مثلث مصفوفة الغذاء” أو النسب المئوية للدهون والبروتين والكربوهيدرات في المنتجات الغذائية. تتمثل هذه النتائج في ملصقات الحقائق الغذائية الموجودة على المنتجات، وتعكس قراءات الاختبارات المقدمة. ومع ذلك، يجب الإشارة إلى أن هذه النتائج تعتبر قراءات مقربة من الواقع وليست دقيقة بنسبة 100%.
تشير الدكتورة كاثرين لي، عالمة الأغذية، إلى أن الوجبات الخفيفة التي تُعلن أنها تحتوي على 200 سعرة حرارية قد تكون في الواقع تحتوي على 240 سعرة حرارية.
تؤكد إدارة الغذاء والدواء الأميركية أن النسب المعلنة على منتجات الأغذية ليست دقيقة بنسبة 100٪، حيث يُسمح بنسبة خطأ وتباين قد تصل إلى 20٪. وبالتالي، يعني ذلك أن حصة الزبادي اليوناني التي تُعلن أنها تحتوي على 100 سعرة حرارية قد تتراوح في الواقع بين 80 و 120 سعرة حرارية.
حيث يستهلك الأشخاص الذين يتناولون الأطعمة الغنية بالألياف مثل الخضار والموسلي سعرات حرارية أكثر مما يعتقدون لأن ملصقات الطعام الحالية لا تأخذ في الاعتبار السعرات الحرارية الموجودة في الألياف.
كشف العلماء الذين يقفون وراء البحث أيضًا أن المستهلكين يمكنهم تقليل تناول السعرات الحرارية عن طريق تناول الأطعمة النيئة بدلاً من الأطعمة المطبوخة. يجادلون بأن الطريقة التي يتم بها تخصيص السعرات الحرارية للأطعمة من قبل الشركات المصنعة تحتاج إلى إصلاح شامل لأن السعرات الحرارية حاليًا تقدر بنسبة تصل إلى 25٪.
قال البروفيسور ريتشارد رانجهام، عالم الرئيسيات في جامعة هارفارد: «هناك الكثير من المعلومات الخاطئة حول السعرات الحرارية، ومن الضروري للمستهلك، سواء كان يتبع نظامًا غذائيًا أم لا، أن يكون لديه المعلومات الصحيحة حول ما يأكله».
تم حساب قيمة الطاقة في الأطعمة باستخدام نظام Atwater. حيث قال خبير التغذية البريطاني جيفري ليفيسي، الذي تحدث أيضًا في لوحة AAAS: «يحسب خبراء التغذية قيم السعرات الحرارية للأطعمة الفردية من خلال تطبيق عوامل تحويل السعرات الحرارية على كل جرام من البروتين والدهون والكربوهيدرات التي يتم تحليلها في الأطعمة».
وأضاف أن الأطعمة النيئة كانت أيضًا أقل إنتاجًا للطاقة بشكل منهجي من نفس الأطعمة المطبوخة، لكن المنظمين الذين يجمعون البيانات من المختبرات ذات الصلة لم يعكسوا هذه الاختلافات. “هناك سببان أساسيان يجعلان الأطعمة النيئة توفر سعرات حرارية أقل من الأطعمة المطبوخة – فهي أقل قابلية للهضم وكذلك الأجزاء التي يمكن هضمها تكلف أكثر لتفككها. نحن نتحدث على الأقل بفارق بين 10٪ إلى 30٪. لذا فإن تناول الطعام النيء هو طريقة جيدة لفقدان الوزن، ولكن عليك توخي الحذر بشأنه على المدى الطويل ولن يكون من المستحسن عند الأطفال.
قال البروفيسور مارتن ويكهام، رئيس قسم التغذية في “المحللين المستقلين” Leatherhead Food Research: “أعتقد أنها مهمة للغاية، إنها قضية ملحة.”
“كمية السعرات الحرارية من طعام معين لها آثار ليس فقط علينا كمستهلكين لأننا نحب أن نكون قادرين على الحفاظ على عدد السعرات الحرارية التي نتناولها على متن الطائرة ولكن إذا تناولت شخصًا مصابًا بمرض السكري، حيث يكون عدد السعرات الحرارية التي يأخذونها على متن الطائرة أمرًا حيويًا لرفاهيتهم، فهو مهم جدًا. نحن نقرأ المعلومات بشكل فعال من الجزء الخلفي من العبوة وهو أمر غير صحيح. إنه أمر مضلل للغاية.”
لم تكن كاثرين كولينز، كبيرة أخصائيي التغذية في كلية الطب بمستشفى سانت جورج في لندن، متأكدة مما إذا كانت التغييرات واسعة النطاق في ملصقات الطعام ضرورية أم عملية.
«لا يمكننا الانتقال إلى موقف حيث يمكن للمصنعين استخدام أدلة على قابلية هضم أطعمتهم لتحديد ما إذا كان لها التأثير الكامل القابل للحساب على استهلاكنا للطاقة، لأننا متغير فسيولوجيًا وسيكون من المستحيل التوصية، على سبيل المثال، هدف السعرات الحرارية اليومية على أساس هذه الفرضية».